BRIOCHE CON LEVADURA FRESCA

*Primero, se mezclan los ingredientes secos, luego, se añaden los huevos y se amasa bien, hasta que veais que ya se ha formado bien el glúten, es en este momento, que se añade la mantequilla a trocitos y se sigue amasando concienzudamente, hasta que la masa tenga un aspecto liso, brillante y muy importante, pase la prueba del velo.
*Enharinar escasamente la mesada, poner ahí la masa y hacer dobleces formando una bola, que se devuelve al bol, tapada, a descansar durante una hora. Pasada ésta, se repite la misma operación y se mete el bol en la nevera durante unas 12/ 14 horas. *(Bertinet, aconseja tenerla a una temperatura de unos 10º/12º, pués dice que a temperaturas más bajas la masa no se desarrolla tan bien; yo la verdad, la pongo a 4º , luego la atempero y la masa sale estupenda)
*Se espolvorea la mesada con una leve capa de harina; se pone ahí la masa , se le da fuerza con un doblez simple y se porciona en trozos de unos 70gr ; se bolean y se meten en molde o se usan individuales sobre papel de horno. También se les puede dar la tradicional forma del brioche à tête y meterlos en su molde. Finalmente, se dejan levar por segunda vez, se pincelan con huevo y se hornean.
*Tener precalentado el horno a 190º y hornear los individuales durante 10/20 min. Si se ha optado por un pan entero, en molde, bajar la temperatura a 180º al cabo de 10min. y luego hornear durante 25 / 30 min.más.
*Hay que tener en cuenta que cada horno es un mundo, así que esas indicaciones son solo orientativas.
* Según Peter Reinhart, al salir del horno, la temperatura interna de los panes deben llegar a 88º C y la de los bollitos a 82º C.